جوان آنلاین: هر کدام از شهر‌های ایران به نوبه خود ظرفیت و توانمندی‌هایی دارند که در نوع خود بی‌نظیر و منحصربهفرد است. بی‌شک بسیاری از ایرانیان امروز اردکان یزد را با روغن کنجد و ارده و حلوای ارده‌هایش می‌شناسند؛ شهری که سال‌ها با سختی پیش رفته و در کنار تمام نادیده‌گرفته‌شدن‌هایش حالا به قطب تولید ارده و حلواارده تبدیل شده است. با اینکه تولید ارده در اردکان به چند قرن پیش برمی‌گردد، اما برنامه‌ریزی‌های بسیج سازندگی و حمایت‌های این نیرو از فعالان تولید ارده و فرآورده‌های آن موجب شده است امروز نه تنها همه شهر‌های ایران به مشتری اردکانی‌ها تبدیل شوند بلکه تولیدات این شهر آماده صادرات و رسیدن به بازار دیگر کشور‌ها باشند.
در قلب کویر یزد شهری واقع شده که روزگاری به واسطه علما و دانشمندانی که در آن حضور داشتند، ایران کوچک نامیده می‌شد. قرار داشتن بر سر مسیر کاروان‌ها و شیب ملایم منطقه که برای احداث قنوات مناسب است از علل تأسیس اردکان بوده است.
اردکان از سابقه تاریخی بسیار غنی و افتخارآمیزی برخوردار است. «ارتاکاوا» نام کهنی است که به اردکان نسبت داده‌اند. اگر «ارد» به معنای مقدس و «کان» در معنای مکان در نظر گرفته شود، اردکان به معنای مکان مقدس است.
شهر اردکان صنعتی منحصربهفرد در اختیار دارد که با وجود گذشت چند قرن از کشف آن، همچنان بسیاری از مردم شهر از آن ارتزاق می‌کنند. قطاب، لوز و پشمک سوغات‌های معروف یزد هستند، اما نمی‌شود از یزد گذر کرد و طعم ارده و حلوای ارده اردکان یزد را نچشید.
کنجد اصلی‌ترین ماده غذایی در تولید حلوای ارده است و یکی از سرشارترین منابع روغنی در بین دانه‌های مقوی به حساب می‌آید. دانه‌های کنجد به رنگ‌های سفید، خاکستری و سیاه یافت می‌شوند. روغن حاصل از دانه‌های سفید رنگ، مرغوب‌تر از سایر رنگ‌هاست. کنجد با داشتن طبیعت گرم، مزه شیرین و ملایم و دارابودن اکثر مواد مورد نیاز بدن، یک غذای مفید و پرانرژی به شمار می‌آید. کنجد منبع غنی از پروتئین است و ارزش غذایی بالا و مواد معدنی، چون کلسیم، پتاسیم، فسفر، آهن دارد. این دانه غذایی در عین حال منبع مهمی از ویتامین ب۱، نیاسین، اسید فولیک و ویتامین ث است.
روغن کنجد سرشار از اسید‌های چرب غیراشباع است و نسبت اسید لینولئیک و اسید لولئیک در آن به طور مساوی به چشم می‌خورد. وجود آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی، پایداری این روغن را در مقابل فساد ناشی از اکسیداسیون افزایش می‌دهد.
سفارش استراتژیک شاه‌عباس به شیخ بهایی
ابداع ارده و حلوای ارده به زمان صفویه و دوران سلطنت شاه‌عباس صفوی برمی‌گردد. در زمان سلطنت شاه‌عباس که مصادف با وزارت مرحوم شیخ بهایی بود، در فصل زمستان جنگی به وقوع پیوست. شاه به وزیر مشاور خود دستور داد، غذایی برای لشکریان فراهم کند که دارای سه خصوصیت عمده باشد، حمل آن آسان، از گرم شدن برای خوردن بی‌نیاز و مقوی و انرژی‌زا باشد. شیخ بهایی در پاسخ به این نیاز مهم با همکاری جابر عصار که متخصص کنجد بود و شاه شیرین کار که به عنوان متخصص شیره مویز شناخته می‌شد، حلوای ارده را ابداع می‌کند.
ماده غذایی به دست آمده، مورد استفاده سپاهیان قرار گرفت و بسیار مطلوب واقع شد. در سال۱۳۱۲شمسی، شخصی به نام حاج مصیب درخشانی که قبلاً در باکوی شوروی به تولید حلوا اشتغال داشت، در ایران شکر و مقداری گلوکز را جایگزین شیره کرد و در نتیجه حلواشکری امروزی به دست آمد و به تدریج سطح تولید آن توسعه یافت و مصرف عمومی پیدا کرد.
شیخ بهایی پایه‌گذار صنعتی تبدیلی است که کنجد را به ارده، حلواارده، روغن کنجد و روغن ارده کنجد تبدیل می‌کند. تولید ارده و حلواارده در گذشته سختی‌های زیادی داشته است.
علی سپهری‌اردکانی، نویسنده و پژوهشگر تاریخ در این باره می‌گوید: «در گذشته‌های دور کنجد را اول در آب می‌ریختند تا خوب خیس بخورد، سپس کنجد را بیرون می‌آوردند و با مقداری ماست مخلوط می‌کردند، با دو چکش چوبی سنگین، آنقدر می‌کوبیدند تا پوست از کنجد جدا شود. پس از آن همه را با هم داخل آب نمک می‌ریختند و به این ترتیب پوست از کنجد جدا می‌شد، سپس کنجد شور را داخل زنبیل می‌ریختند و می‌بردند سر قنات و رویش آب می‌ریختند تا خوب شسته و شیرین شود. بعد از آن با هیزم آتش روشن می‌کردند و در تنور کنجد را با کمچه آنقدر به هم می‌زدند تا اصطلاحاً دوده بکشد.»
چندبرابرشدن تعداد کارگاه‌ها
این روزها، اما به لطف همزن‌های برقی دستگاه‌های صنایع تبدیلی و کوره‌های گازسوز، کار تولید حلوای ارده بسیار راحت‌تر شده و با گرایش جوان‌تر‌ها به این صنعت، روزبه‌روز بر میزان تولید ارده و حلوای ارده افزوده شده است. گسترش کارگاه‌های کوچک تولید ارده و حلوای ارده طی ۱۵ سال اخیر در شهر اردکان، بسیار سریع و معنادار بوده است.
احمد کمالی‌اردکانی، یکی از تولیدکنندگان موفق ارده در این شهر است که درباره صنعت این مواد غذایی می‌گوید: «از اوایل دهه ۹۰ تاکنون بر تعداد کارگاه‌های تولیدی در شهر اردکان به شدت افزوده شده است، به طوری که از حدود ۳۵ کارگاه به بیش از ۲۰۰کارگاه رسیده است. آن زمان کل تولید روزانه اردکان فقط یک تن بود، اما این شهر هم اکنون روزانه حدود ۱۰۰ تن حلوای ارده تولید می‌کند. در دهه قبل فقط استان‌های اصفهان و قم مشتری حلوای ارده اردکان بودند، اما حالا تمام شهر‌های ایران و به خصوص کرمان، مشهد، قزوین و شهر‌های شمالی به مشتری پروپاقرص این محصول تبدیل شده‌اند.»
آقای کمالی به همراه برادرانش، کارشان را با شاگردی شروع کرده‌اند، اما حالا با داشتن یک کارگاه بزرگ و شناخته‌شده، از جمله تولیدکنندگان متخصص و حرفه‌ای اردکان و یزد به شمار می‌آیند.
خودش در این باره می‌گوید: «تولید ارده به همان روش سنتی انجام می‌شود، اما با استفاده از دستگاه‌های جدید صنایع تبدیلی.»
مهدی برادر احمد و یکی از فعالان عرصه اقتصاد مقاومتی است، او می‌گوید: «روزی که این کارگاه را تأسیس کردیم، سرمایه اندک و تولید پایینی داشتیم، چیزی حدود دو یا سه پاتیل در هفته تولید می‌کردیم و در مغازه می‌فروختیم. بعد از دو سال کم‌کم مشتری‌ها از شهر‌های مختلف زیاد شدند و توانستیم نمایندگی بگیریم. الان هم راضی هستیم. تولید روزانه ما هم اکنون به شش پاتیل رسیده است. با به دست آوردن درآمد کافی همین کارگاهی را که قبلاً استیجاری بود، خریداری کردیم. امروز سفارش آنقدر زیاد شده است که دیگر در این فضایی که روزی نه تنها کافی بلکه جای خالی زیادی هم داشت، نمی‌توان به فعالیت ادامه داد، به همین دلیل زمین جدیدی برای تأسیس کارگاهی بزرگ‌تر خریداری کرده‌ایم.»
اشتغال‌زایی در کارگاه‌های تولید ارده
این جهادگر که از سال‌ها قبل به همراه دوستانش سراغ خانواده‌های محروم و نیازمند رفته و در کنار تأمین نیازهای‌شان، برخی مهارت‌ها را هم به آن‌ها آموزش می‌دهند، می‌گوید: «صنعت تولید ارده و حلواارده را از پدرم آموختم و گام‌به‌گام پیشرفت کردم. از دوران دبیرستان در خدمت پدرم کار می‌کردم. بعد از اینکه تصمیم گرفتم خودم کارگاهی راه‌اندازی کنم، به فکر کمک به جوانانی بودم که علاقه‌مند به این شغل هستند، اما سرمایه‌ای برای شروع فعالیت‌شان ندارند. حالا در این کارگاه برای حدود ۱۰ نفر به صورت مستقیم و برای ۲۵ نفر به صورت غیرمستقیم اشتغال زایی کرده‌ایم.»
در بیش از ۲۰۰کارگاه تولید حلواارده در شهر اردکان حدود ۶۵۰ نفر مشغول کار هستند. اردکان روزانه ۶۰ تا ۸۰تن ارده و حلوای ارده تولید می‌کند که این رقم در طول سال بالغ بر ۲۱هزار تن می‌شود. سود خالص سالانه یک کارگاه تولید ارده و حلوای ارده در شهر اردکان بسیار بالاست، از این رو اردکان به عنوان قطب تولید حلواارده در کشور شناخته می‌شود. بسیج سازندگی با هدف کمک به تأسیس کارگاه‌های جدید و حمایت از کارگاه‌های موجود با ارائه تسهیلات زودبازده اقتصاد مقاومتی، برای بین‌المللی‌کردن حلواارده اردکان و صادرات این محصول ارزشمند هدف‌گذاری و برنامه‌ریزی خوبی کرده است.
